什么是咖啡豆养豆?养多久合适?

发布时间:2022-02-09 点击:365

咖啡豆“养豆”是指什么?


  你或许会发现,很多精品咖啡烘焙商会在咖啡豆包装上注明烘焙日期。对于大多数消费者来讲,肯定认为“越新鲜越好”。但实际上,咖啡的风味(具体视不同种类)会在烘焙后的14天达到峰值,因此了解何时咖啡“养”到位,是提升咖啡体验的重要依据。


  在烘焙过程中,咖啡豆会发生一系列化学和物理反应,我们统称为“美拉德反应”,它会将糖分解,蒸发空气,增加豆子体积,产生二氧化碳。


  烘焙之后,咖啡豆会持续释放二氧化碳,与氧气的接触也会随之增加。我们希望二氧化碳排除,且没有多余氧气进入,这便是为什么咖啡包装上通常装有单项透气阀。二氧化碳会极大影响咖啡的冲泡,让风味更难被释放。如果咖啡在冲泡之前充分“养豆”并放气,咖啡的冲泡就会变得更加容易。


  因此,“养”的关键在于掌握咖啡在烘焙之后何时风味会达到更佳。这就像是打开一瓶红酒需要醒一醒,风味才会充分释放一样。对于咖啡来讲,你需要掌握香气的流失(变量a)和二氧化碳积增(变量b)之间的平衡。对于大部分咖啡来讲,这个时间区间发生在烘焙后的6-23天。


  当二氧化碳的释放开始衰弱,咖啡的风味会达到峰值。过了这个峰值,氧气会大量进入,咖啡会加速编制,风味会加速流失。

咖啡豆

  烘焙好的咖啡豆有保质期吗?


  当然,咖啡豆不是保鲜的。它的有机成分会和其他食物一样变质。作为一名烘焙师,我发现咖啡的品质不仅取决于产地、豆种和处理方式,更取决于咖啡的烘焙过程。


  如果你有机会闻一闻生豆,你会发现它的味道类似于青草或干草。只有在烘焙之后,咖啡才会散发出类似爆米花、麦芽和巧克力的香气。如果你闻过刚烘焙好的咖啡和烘焙后“养豆”1-3周的豆子,以及放了几个月的豆子,你会明显感知香气品质的不同。


  咖啡豆何时“养”到位?


  在烘焙之后的最初几天里,咖啡的香气变化是很快的。很多罗列在包装袋上的香气在一开始是闻不出来的,或是没有达到峰值。随着时间推移,一些风味会比一开始变得更加明显,且品质更高。


  而且你需要考虑冲泡的方式。对于更加温和的冲泡方式,例如滴滤或手冲,养豆的时间可以短一些;但对于高压方法,例如意式浓缩,咖啡养豆的时间一定要足够。


  如果你想知道确切的日期,那么方法很简单:每天尝一尝!例如我自己的咖啡,我会在烘焙后5-23天的时间里反复尝试,找出风味的峰值。


  不同处理方式的咖啡“养豆”方法一样吗?


  “养豆”最难掌握的一点便是其速率与生豆处理方式的关系。在反复尝试过之后,我得出了以下结论:水洗咖啡的峰值出现在烘焙后8-15天,日晒则更久一些,在15-20天。至于碳浸或厌氧发酵咖啡,时间要更久,最多可达23天。


  如何防止咖啡过度“氧化”?


  我在澳大利亚工作的经历整个颠覆了我的咖啡世界!我们的公司会提供单独的“甄选菜单”,其中包括真空和冷冻豆。


  一旦将咖啡豆放入真空密封袋或试管冷冻,咖啡就会完全停止氧化,峰值也得以完美保存,甚至可以放几年。这种技术也就是在过去三年才在精品咖啡界流行,这很有可能改变整个咖啡购买、储存和销售的链条!


  我认为咖啡师和烘焙师有必要研究和了解咖啡豆的氧化过程,并为顾客进行介绍和推介,否则消费者将永远无法了解为何每咖啡豆的味道差别会如此巨大。


  作为专业咖啡师,我们可以帮助消费者避免在体验不同咖啡时所经历的盲目和挫败感,通过提供有关养豆的信息,帮助他们在咖啡冲煮和品鉴方面取得进步。提供养豆日期还有助于设置提醒,以便通过冷冻将咖啡豆保留更长时间。