什么是咖啡豆养豆？养多久合适？

咖啡豆“养豆”是指什么？

　　你或许会发现，很多精品咖啡烘焙商会在咖啡豆包装上注明烘焙日期。对于大多数消费者来讲，肯定认为“越新鲜越好”。但实际上，咖啡的风味（具体视不同种类）会在烘焙后的14天达到峰值，因此了解何时咖啡“养”到位，是提升咖啡体验的重要依据。

　　在烘焙过程中，咖啡豆会发生一系列化学和物理反应，我们统称为“美拉德反应”，它会将糖分解，蒸发空气，增加豆子体积，产生二氧化碳。

　　烘焙之后，咖啡豆会持续释放二氧化碳，与氧气的接触也会随之增加。我们希望二氧化碳排除，且没有多余氧气进入，这便是为什么咖啡包装上通常装有单项透气阀。二氧化碳会极大影响咖啡的冲泡，让风味更难被释放。如果咖啡在冲泡之前充分“养豆”并放气，咖啡的冲泡就会变得更加容易。

　　因此，“养”的关键在于掌握咖啡在烘焙之后何时风味会达到更佳。这就像是打开一瓶红酒需要醒一醒，风味才会充分释放一样。对于咖啡来讲，你需要掌握香气的流失（变量a）和二氧化碳积增（变量b）之间的平衡。对于大部分咖啡来讲，这个时间区间发生在烘焙后的6-23天。

　　当二氧化碳的释放开始衰弱，咖啡的风味会达到峰值。过了这个峰值，氧气会大量进入，咖啡会加速编制，风味会加速流失。

　　烘焙好的咖啡豆有保质期吗？

　　当然，咖啡豆不是保鲜的。它的有机成分会和其他食物一样变质。作为一名烘焙师，我发现咖啡的品质不仅取决于产地、豆种和处理方式，更取决于咖啡的烘焙过程。

　　如果你有机会闻一闻生豆，你会发现它的味道类似于青草或干草。只有在烘焙之后，咖啡才会散发出类似爆米花、麦芽和巧克力的香气。如果你闻过刚烘焙好的咖啡和烘焙后“养豆”1-3周的豆子，以及放了几个月的豆子，你会明显感知香气品质的不同。

　　咖啡豆何时“养”到位？

　　在烘焙之后的最初几天里，咖啡的香气变化是很快的。很多罗列在包装袋上的香气在一开始是闻不出来的，或是没有达到峰值。随着时间推移，一些风味会比一开始变得更加明显，且品质更高。

　　而且你需要考虑冲泡的方式。对于更加温和的冲泡方式，例如滴滤或手冲，养豆的时间可以短一些；但对于高压方法，例如意式浓缩，咖啡养豆的时间一定要足够。

　　如果你想知道确切的日期，那么方法很简单：每天尝一尝！例如我自己的咖啡，我会在烘焙后5-23天的时间里反复尝试，找出风味的峰值。

　　不同处理方式的咖啡“养豆”方法一样吗？

　　“养豆”最难掌握的一点便是其速率与生豆处理方式的关系。在反复尝试过之后，我得出了以下结论：水洗咖啡的峰值出现在烘焙后8-15天，日晒则更久一些，在15-20天。至于碳浸或厌氧发酵咖啡，时间要更久，最多可达23天。

　　如何防止咖啡过度“氧化”？

　　我在澳大利亚工作的经历整个颠覆了我的咖啡世界！我们的公司会提供单独的“甄选菜单”，其中包括真空和冷冻豆。

　　一旦将咖啡豆放入真空密封袋或试管冷冻，咖啡就会完全停止氧化，峰值也得以完美保存，甚至可以放几年。这种技术也就是在过去三年才在精品咖啡界流行，这很有可能改变整个咖啡购买、储存和销售的链条！

　　我认为咖啡师和烘焙师有必要研究和了解咖啡豆的氧化过程，并为顾客进行介绍和推介，否则消费者将永远无法了解为何每咖啡豆的味道差别会如此巨大。

　　作为专业咖啡师，我们可以帮助消费者避免在体验不同咖啡时所经历的盲目和挫败感，通过提供有关养豆的信息，帮助他们在咖啡冲煮和品鉴方面取得进步。提供养豆日期还有助于设置提醒，以便通过冷冻将咖啡豆保留更长时间。