咖啡豆表面出油是正常现象吗?

发布时间:2022-02-14 点击:340

都说历史是一个轮回,40年前,咖啡豆以油光黑亮为美,现在反倒成为了咖啡豆出油是不是不新鲜,出现问题了。


  前街今日就来给大家解说一下为什么有些咖啡豆表面会出油,有些则不会。我们经常发现出油的咖啡豆颜色会比较深,而表面干爽的咖啡豆颜色会比较浅(浅褐色)。所以咖啡豆出油的主要原因是咖啡豆的烘焙程度。


  咖啡豆在烘焙时会产生大量的二氧化碳,一般烘焙程度越深,豆体内产生的二氧化碳越丰盛。


  当烘焙之后,咖啡豆体内丰盛的二氧化碳中的一大部分会在3-4天内大量排出,而油脂也随着二氧化碳的释出而泛出表面。烘焙程度越深、滲出油脂也就越多。


  在以前以二爆为节点的出炉时间,咖啡豆几乎都是呈现深黑色的「意式烘焙」,在刚出炉时,咖啡豆并未有明显的出油,在放置1-2天后,油脂就会迅速滲出,使得整粒咖啡豆油光发亮。现在的「日式深烘」基本也是会呈现这个状态。


  而现在咖啡烘焙普遍已经不会烘焙至那么深了。所以现在也很难见到油光发亮的咖啡豆(现在能见识到的应该只有某知名连锁咖啡品牌的咖啡豆、意大利品牌的咖啡豆、日式烘焙的咖啡豆)。

咖啡豆

  以前咖啡烘焙的咖啡豆,只有印尼的曼特宁、牙买加的蓝山、以及意式拼配咖啡豆的烘焙程度比较深,会出现微微的出油,其他浅烘咖啡豆基本不会出现出油这种现象。


  有些小伙伴说哥斯达黎加的咖啡豆也会有微微的出油现象。其实这是蜜处理咖啡豆的一个现象。蜜处理因为果胶层没有剥离,在咖啡豆的中线以及两端果胶会厚一些,也就容易残留下糖渍,经过烘焙时的焦糖化反应,那些糖渍会焦糖化,就会呈现中线以及两端会比豆身更黑,有时会出现反光感。


  前烘咖啡豆出油代表不新鲜这是真的吗?确实是有这么一个现象,但是并非,有些咖啡豆在排气时会滲出油脂,使咖啡豆出现一种“油渍”味,使咖啡豆散失原本的风味。


  但是,我们在定义什么是浅烘、什么是中烘、什么是中浅烘,一直很难向消费者解释清楚,咖啡豆的处理方式也越来越丰富多样,层出不穷的新式厌氧处理法也使得我们不能再以原先的方式去辨别。例如在花月夜咖啡豆中,它的风味表现为香甜的草莓酱、玫瑰花、酒心巧克力的风味,在大家的定义里是属于什么烘焙程度呢?


  这款咖啡豆在经过4-7天的养豆后,会在豆子的中线处滲出少量的油脂。但是并没有“油渍”味,滲出的油脂属于正常现象。所以通过出油去辨别咖啡豆是否不新鲜很容易出现误判,还是用老办法,看闷蒸是否膨胀,再通过品尝是否走味比较靠谱。